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ついに今年はシュトレンを焼いた

 ついに今年はシュトレンを焼いた。作りたいなーとずっと思ってて、前にドライフルーツをラム酒に漬けておいたのを見て、思い出したから。

 一昨年のクリスマスシーズンに食べて以来 (こう書くとクソニワカ)、シュトレンが大好きだ。もう通年食べたい。去年食べたやつは、酒とスパイスの風味が強くて、芯にローマジパンが入ってて、いかにも向こうのやつっぽくてすごく良かった。っていうか輸入物だった。そりゃそうだ。

本題

 主に参照したレシピは上記ふたつ。上の方をベースにして下の方を参考にしつつ、1本分に計算しなおして作った。

 最初にラム酒漬フルーツミックスをきざんだり、アーモンドを空焼きしたりしておく。ラム酒漬フルーツミックスは、春ごろにマイヤーズのダークラムに安物のドライフルーツミックスを下処理して漬けておいたものを使用した。どんだけ前だ。そんなにしなくても、べつに一週間くらい漬けたものでいいらしい。作りたい人は調べてみてね。

 で、粉とイーストと牛乳で中種を作る。中種って初めて聞いたんだけど、ちっさいパン生地みたいなものらしい。粉は、リスドォルが無いので強力粉と薄力粉を3:1で混ぜたもので代用。そして室温がカスなので、発酵はコタツでやった。

 次に本生地。マジパン・砂糖・バター・卵黄を混ぜたものに粉と中種を入れて捏ねる。いつも使わない量のバター (※ここでは有塩使用) に気が遠くなった。1本分の量だと、ホイッパーで混ぜていたら網の中に全部持っていかれたので、たぶんヘラだけで混ぜた方がいい。マジパンローマッセは、あらかじめ粉糖とアーモンドプードルと卵白で自作したものを使った。

 粉を加えた後は、いつまでも粉粉しててポロポロにすらならなかったが、こういうものらしい。中種を加えた後も、しばらくは全然まとまらなくて不安になったが、水分を加えなくてもそのうちまとまった。まとまった生地は、バターが少ないクッキー生地みたいにボロボロしていた。

 できた生地をしばらく寝かせた後、スパイスとフルーツとナッツを混ぜた。フルーツに染み込んでいたラム酒の量が、事前にペーパーで吸わせていても多すぎたのか、生地がベタベタしてしまった。

 ほんとは芯にローマジパン入れたかったけど、アーモンドプードルはそんなに安くないので、予算の都合でやめた。スパイスはビンから目分量でシナモン・カルダモン・ナツメグを振り入れたが、個人的な好みで気持ちカルダモン多めにした。

 そしたら成形だ。本当は成形の前にまた生地を寝かせるそうなのだが、めんどくさくなってきたので、とばして成形してしまった。二つ折りにすると生地の反対側が割れたけど、まあいいか。

成形後
成形後

 成形が終わったら最終発酵なので、厳重にくるんでまたコタツ。これは特に膨らますものではなくて、つついてみて表面がふわってなってたらOKらしい。

 これでやっと焼ける。180度に予熱したオーブン (普通のオーブンレンジ) の下段で30分焼いたら、熱いうちに溶かしたバターを塗って、グラニュー糖と粉砂糖をまぶして、ラップでくるんだら終わり。すぐ食べるものではないので、いま冷蔵庫に入ってる。

くるんだ後
くるんだ後

 こりゃめんどくさい。どっかで、ドイツ人でもあんまり家では焼かないって記事を見かけたきがするが、ほんとにめんどくさい。今後は潔く買おうと思う。

ところで

 ところでシュトレンの成形といったら、前にKitchen Storiesで流し読みした海外のレシピでは、ナッツとフルーツを混ぜる前に生地の一部を取り分けておき、本体の成形後に取り分けておいた方を薄く延ばし、それで本体をくるむという工程があった。

 確かに売り物のシュトレンはそんな感じだったなーと思ったけど、今回作る前に色々調べてたら、それをする理由が分かった。

シュトレン (Michie's Backstube)
8. 焼きあがったら、シュトレンの表面に飛び出して来て黒く焦げているレーズンを全部ナイフで取り除きます。食べる時に苦味の原因になりますので、しっかり取り除いてください。
(略)
焼いた後に処分する黒こげレーズンの量って半端じゃないですよね? レーズンが焦げないようにするには、④でフルーツを混ぜる前に少しだけ生地を取り分けておいて、フルーツ生地の表面を覆います。

 これは納得。私はフルーツをやたら刻んだ上に、モタモタ練りこんでて全部潰しちゃったからあんまり気にならなかったけど、確かにキレイに作ったなら焦げると気になりそう。

 でも、作ってる最中にちょっと思い出してやろうとしてみたら、今回の生地ではボロボロしてしまって無理だった……。

追記 (2016-12-17)

できあがり
できあがり

 食べました。味は普通にシュトレンしてました。しかし写真はあきらかに粉砂糖が足りなかったから、このあと粉砂糖かけました。

 スパイスはもっと入れたほうがよかったと思った。なんだろ、ナツメグが足りないのか? クローブか? なんかドイツ菓子ってクローブ入ってるイメージ。あと、アーモンドは空焼きしすぎたか、大きすぎたかもしれない。なんか香りが尖ってて、なじんでない気がした。

 この経験をもとに、シュトレンを食った気になれる最小単位の物体を作り出すのが野望なんだが……。

追記 (2019-08-16)

 現在、サイトのリニューアル中です。この記事も当時の写真を追加したりで、ちょっと加筆しました。

 シュトレンですが、いまだにハマってます。クリスマスシーズンになると毎年、通販とかデパートで色んなのを買って食べまくってます。2017年は9本、2018年は8本ぐらい買ってひとりで毎日食べてました。ものによって味がぜんぜん違うのが面白いですね。邪道かもしれませんが、飽きたらトースターで焼いて食べるのもオススメです。温まって甘くて死にそうになりますが、少量で昇天できます。

 所感ですが、日本製のはむしろ本場っぽさを出すために、スパイスを強くして甘さを抑えてるんじゃないか?と思うことが多々ありました。輸入物の方が、普通に甘かったり食べやすかったりなような。日本製のも大抵は2か月くらいは日持ちがするので、輸送しなくていいぶん砂糖を減らしてるとかは無いと思うんですけど。

 パン屋のシュトレンは当たり外れが大きい気がします。一個だけ、マジで油でベタベタで胸焼けしまくって、二度と買うかアホみたいなものもありました。あれを食うなら、輸入物の800円のパッサパサのパンみたいなシュトレンの方がマシです。安い輸入物のシュトレンは、それはそれで、粉砂糖にモフモフした変な粉のようなものが入っていて普通にマズいですけどね。

 で、これまでで一番美味しかったのはエミールライマンのプレミアムシュトレンです。これは輸入物ですが、スパイスの風味はほどほどで、棒状のローマジパンは入ってません。とにかく味がストレートに甘くて美味かったです。バターが冷えて表面が固まってるんだなぁと感じるほどコテコテで、粉砂糖もたっぷりで、見た目通りヘビーです。けれど薄くスライスして少しずつ食べるというシュトレン本来の特性上、重かったり甘かったりは無問題ですよね。唯一2017・2018年とも買っていて、今年も買うと思います。

 ちなみに日本製では、去年買った神戸モリーママのシュトレンが美味しかったです。実は届いたばかりの頃に食べたら、甘くなくてスパイスが強くて「ハズレ?」と思ったのですが (失礼)、なんでか日が経つに連れてすごくハマっていった記憶があります。くるみが多めに入ってるのも特徴でした。個人的に、くるみの風味がするシュトレンは好きです。あとこれ、邪道ですが焼いて食べるとめちゃくちゃ美味しかったです。